原标题：评论：需要 “明厨亮灶” 的不止海底捞

齐鲁晚报记者 杨玉龙

近日，餐饮企业海底捞爆出“厨房出现老鼠”等卫生不良情况，北京市食药监局责令海底捞北京地区所有门店一个月内实现后厨公开，接受社会监督。事实上，一场中国餐饮业的“厨房改革”正在悄然进行中。近年来，中国国家食品药品监督管理局在全国推行“明厨亮灶”工程，过去中餐厨房“闲人免进”的情形正在转变。

“明厨亮灶”，是国家食品药品监督管理局推行的一项利民工程，即让消费者坐在饭店大厅或包间，就可以通过透明玻璃或大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底。调查显示，一线城市94%的消费者认为“明厨亮灶”能增加对餐厅的食品安全信任。作为一种监管方式，可以说“明厨亮灶”能够起到一定的积极作用。

不过，在实施中，一些商家却也很会“算计”。据媒体报道，一些餐饮企业在“明厨亮灶”过程中，有的直播没有直播到“要害”部位，不是直播食材加工的过程，而是对准了清洗台和半成品加工间；有的因设备问题，部分摄像头拍到的画面是无效的，在显示出的直播画面中，少数也会出现瞬时马赛克状的模糊画质等等。如此，就很难达到“明厨亮灶”的效果。

可见，“厨房改革”仅有一招“明厨亮灶”远远不够。尤其是对一些“黑心”餐饮企业而言，要想让“明厨亮灶”成为一种摆设易如反掌。推进“厨房改革”，一方面应纾解监管人员少与监管范围广这一突出矛盾，毕竟，食客监督的力度远不如“正规军”的威慑力大。

况且，消费者有可能担心举报会给自身带来麻烦，遇事常常选择私了或忍让，因此，增强官方监管力量势在必行。

另一方面，应用好“吹哨人”制度，就是知情人士的爆料制度。2011年，国务院食品安全委员会办公室出台了《关于建立食品安全有奖举报制度的指导意见》，现行的食品安全法也明确，对查证属实的举报，给予举报人奖励，并保护举报人的合法权益。这些正是“吹哨人制度”的法律基础与政策保障。因此，让“吹哨人”充分发挥好监督作用至关重要。

再者，应利用好行业自律。行业自律是纾解厨房问题的核心力量，一定意义上说，“明厨亮灶”不仅是给监管部门和广大食客看的，同时也是给餐饮企业自身看的，由此发现自身存在的问题，并及时跟进改过，这才是最重要的。如果摄像头一安，不是施展遮掩战术，就是对问题视而不见，安装的摄像头再多，餐饮安全也难以让人放心。

食品安全事关人命，“明厨亮灶”是中国餐饮“厨房改革”的宝贵一步。面对食品安全的严峻形势，以及想方设法省成本的一些商家，唯有监管跟得上形势，后厨存在的乱象才会消弭。