随着互联网经济的迅猛发展，“互联网+餐饮服务”等新兴业态也在快速增长。餐饮市场的发展既为我们带来了社会生活的便利，也带来了一定程度的食品安全风险。建议从强化主体过滤、保障源头安全、加强制度约束、创新技术监管、推进信用监管、强化协作共治等方面，加强我市网络餐饮治理。
近年来，我市网络餐饮市场不断发展，网店数量、经营品类和网络订餐单量逐年上升，居全国前列。餐饮市场的发展既为我们带来了社会生活的便利，也带来了一定程度的食品安全风险。
我市网络餐饮业态现状及存在问题
随着我国互联网经济的迅猛发展，“互联网+餐饮服务”等新兴业态也在快速增长。去年底，美团研究院和中国饭店协会联合发布了《中国外卖产业调查研究报告》。去年前三季度，中国外卖产业整体发展态势良好。预计去年全年外卖行业交易额将达到6035亿元，相比2018年增长30.8%。随着市场规模的持续快速增长，外卖产业的渗透率继续提升。2018年，中国外卖产业的渗透率为10.8%，到2019年第三季度，这一数据已提升至15.9%。预计，2019年全年外卖产业渗透率将达到14.2%。据统计，近3年来，我市网络餐饮市场订单量增长了7倍。2018年，我市仅“美团”“饿了么”两大主要平台日均订单量就高达21.35万单，全年订单总量和人均订单量在全国城市中均位列前十。随着外卖餐饮市场规模的扩展，福州在线外卖餐厅数已达到30000余家，连锁品牌数200多个。
由于网络餐饮市场点多、面广、量大且细分业态变化频繁，经营主体与配送单位人员素质参差不齐、部分人员法律意识淡薄，网络市场存在信息壁垒和易转移的特性，这些现实情况导致涉网食品安全违法违规行为时有发生。
一是证照问题。尽管监管和处罚力度不断加强，但网络餐饮平台上依然存在证照不齐全、模糊不清或者缺失甚至虚假证照等违法行为。一些入网餐饮服务提供者没有营业执照和卫生许可证，依然在资质不全的情况下违规开展线上经营，部分存在违法情形的餐饮网店改头换面又重新开张等。
二是食品卫生安全问题。由于网络餐饮具有非现场、不可视等特点，其食品卫生安全相对更加难以保证。平台上公示的照片是干净整洁的营业场所，实际上餐饮网店的食品卫生条件不过关，食品处理区（后厨）垃圾成堆、苍蝇乱飞，使用变质过期的食材制作餐食，而消费者对脏乱差、经营不规范餐饮网店并不了解。
三是无堂食店居多。无堂食店是指一批只做外卖、不提供堂食的在线外卖商户，常见的有甜品、烧烤、快餐等。一方面这些店铺一般面积小，外卖订单数量与其食品处理区（后厨）难以承载订单数量增长的负荷所产生的矛盾日益凸显；另一方面由于没有消费者现场消费监督，导致出现不少黑作坊建立厨房店提供外卖服务的现象，无堂食店的食品安全问题不容忽视。
网络餐饮市场乱象原因分析
客观讲，这些网络餐饮市场乱象背后，既有互联网市场业态带来的新问题，也有线下的餐饮食品安全的固有问题；既具有网络市场的隐蔽多变的特点，也具有线下食品安全违法特征。
从平台主体责任落实方面来说，一是平台在落实法定义务方面存在矛盾，集中体现在平台的市场推广和合法合规审核之间出现冲突，平台上仍旧存在部分证照不全、不实或未依法公示相关信息的商户；二是平台在推进社会共治方面尚有空间，平台作为入网餐饮商户的经营载体，在法律法规宣传和线索发掘和报告方面作用还没有完全发挥。
从客观环境来说，一是网络的隐蔽性提高了平台的审核难度，伪造冒用的证照和图片信息在线上审查时可能存在欺骗性；二是餐饮市场主体频繁变化催生了违法空间，平台无法及时获知商户的存续、迁移和停业信息。
从监管方面来说，一是监管部门主体数据获取效率低。受限于当前技术手段，市场监管部门无法做到针对辖区网络经营者实现全网搜索，尤其是针对APP端的数据掌握，主体数据主要来自网络订餐平台经营者提供。这就存在如何确保平台提供数据全面准确以及数据更新等问题。二是电子证据取证及违法行为处罚难的问题。当前基层市场监管部门取证手段多为电子数据截图，获取具备法律效力的电子数据证据能力较弱，查处工作容易变得被动。餐饮网店违法行为主要表现为无证照经营、超许可范围经营等，按照法条，应当处以5万元以上罚款。但是此类经营者多为生产加工规模小、流动性强的商户，给后续处罚工作带来一定困难。
加强网络餐饮治理的建议
强化主体过滤。要加强餐饮单位尤其是涉网主体行政准入工作，督促线上线下餐饮市场依照法律法规和许可资质开展经营；依法推进平台落实法定义务和主体责任，强化餐饮网店资质动态审核和资质违法处置制度，及时向监管部门报告伪造、冒用许可资质等严重违法情形，进一步提升上线网店的资质合规率；简化相关主体备案和标注流程，推进符合福州实际、惠及更多守法餐饮网店的便捷措施。
保障源头安全。要确保餐食质量的安全稳定，严格规范网店后厨硬件设置和操作程序；建立对餐饮网店食材流通链条的更严更实的监管机制，监督餐饮网店落实票证、台账记录规程；落实靶向性的监管思路，对高风险的区域、餐种和群众反映强烈的“网红”自制食品等食品开展重点管控；降低餐食在各操作环节中的污染风险，督促相关主体做好从业人员的资质审核，对送餐过程中可能产生污染的情形进行防范和处置，切实降低风险。
加强制度约束。指导平台做好网店餐食质量的评估和管控，监督平台提升消费纠纷调解服务水平；推进网络餐饮市场信息公示制度的严格落实；发挥平台的“哨岗”作用，督促其履行食品安全违法线索报告、违法行为制止、食安事故处置等制度；推进平台对于餐饮网店店名变更档案、经营痕迹和内容数据的管控和留存，强化平台落实协助监管的法定义务；建立监管部门和平台间的联动机制，监管部门开展餐饮主体的调查和查处，平台按照要求及时开展相应商户和信息的线上处置。
创新技术监管。积极探索“互联网+”监管方式，加强网络监管技术运用，加快推进线上“阳光厨房”试点，推动网络餐饮经营主体主动接受消费者监督，探索利用人工智能识别等技术对网店后厨的违法违规情形进行高效捕捉和及时干预；建设完善臻源智慧食安综合平台等第三方平台，通过“一品一码”食品安全追溯体系等数字化溯源系统的广泛运用，充分借助云计算、物联网技术，实现网络食安监管“源头可追溯、流程全透明”；把握网络订餐突出问题，推进“上线审核”系统在监管中的运用，抓住违法网店再次上线、违法线索流转核实等关键环节进行重点审核处置，不断夯实、规范食安主体责任，切实提升监管实效。
推进信用监管。要建立健全网络餐饮信用评价监管体系，实行第三方订餐平台“红黄牌”评分制度，依照社情和监管数据设置动态的权重对平台进行评价，对已挂牌平台进行重点监管，依法查处违法违规行为；建立网络餐饮店信用档案和信用分类评级制度，既要由监管部门通过查核市场主体经营情况、调整网络餐饮信用等级等方式来规范经营，也要通过平台的排名和流量规则对网店进行奖优惩劣。要有效运用网络餐饮经营信息和信用数据归集成果，探索经营主体不良信息披露机制，强化网络市场主体失信联合惩戒，实现“激励守信、限制失信”的信用管网格局。
强化协作共治。针对网络餐饮市场涉及面广、人员复杂的特点，要充分依托市网络市场监管工作联席会议，巩固部门协同联动机制，建立一套快速、高效的沟通、协查与会商机制，形成多部门监管合力。要通过资源共享和信息交换，实现精准监管；通过协同调查和联合执法，加大对违法行为的整治力度；通过网络餐饮市场主体数据库建设、违法线索调查取证、行政指导与服务等全面协同，形成网络餐饮市场全要素、全覆盖闭环监管。同时，要推动社会各方力量开展网络餐饮市场共治。在督促网络餐饮平台开展协管的基础上，鼓励行业协会参与指导，推进餐饮网店自觉守法依规经营；推行“吹哨人”制度（即内部举报人制度），积极推广并落实已出台的《福州市网络餐饮服务从业人员食品安全违法行为举报奖励办法》，通过强化举报人身份保密措施、宣传兑现奖励政策，激励更多的网络餐饮从业人员担当“哨兵”，积极举报行业内各类违法违规行为；大力畅通网络消费维权渠道，鼓励群众积极通过投诉举报等方式主动参与网络餐饮经营主体的日常监督，促进全市网络餐饮市场健康发展。
（作者系福州市市场监管局网络交易监管处处长）
